El Salvador ha vivido con uno de los índices de criminalidad más altos del mundo durante años. Sin embargo, la gastronomía del país ha logrado sobrevivir y hasta prosperar, gracias a un fenómeno inesperado: los restaurantes clandestinos. Este movimiento de restauración itinerante, impulsado por chefs y bartenders locales, ha permitido a los profesionales de la cocina salvar su arte en medio de la incertidumbre. Los llamados «pop-ups» se convirtieron en una forma innovadora de mantener viva la cocina salvadoreña, creando experiencias únicas en lugares no convencionales como casas, estudios de arte y espacios comunitarios.
Roberto Alas, fundador de Kwa, el primer restaurante que dio inicio a esta tendencia en 2015, recuerda cómo surgió la idea. «El pop-up nos permitió probar conceptos gastronómicos sin la necesidad de grandes inversiones. Comenzamos con una idea simple: hacer experiencias temporales mientras analizábamos si podíamos establecer un restaurante a largo plazo», dice Alas. De esta manera, los pop-ups se convirtieron en una plataforma perfecta para presentar lo mejor de la cocina local sin los riesgos financieros de abrir un establecimiento tradicional.
Entre los pioneros de este movimiento están Alexander Herrera y Gracia María Navarro, quienes crearon El Xolo Maíz, uno de los restaurantes más prestigiosos del país según Latin America’s 50 Best Restaurants en 2023 y 2024. Los chefs comenzaron su recorrido con pequeños pop-ups en espacios como el bar Nómada, donde servían tacos, y luego transformaron su propia casa en un restaurante secreto que abría solo con reserva. Sin rótulos ni dirección fija, el boca a boca y las redes sociales fueron las únicas herramientas de promoción. «Al principio servíamos tres tacos y un postre. Luego pasamos a un menú degustación de diez platos. La demanda creció tanto que tuvimos que adaptar nuestra casa para recibir hasta veinte comensales por noche», explica Alexander.
El modelo del pop-up permitió a muchos chefs en El Salvador experimentar con sabores e ideas innovadoras sin el temor de fracasar en un establecimiento permanente. Este tipo de restaurantes no solo se hicieron populares, sino que ayudaron a mantener la cocina local relevante y accesible, sin importar la situación económica y social que enfrentaba el país. Para muchos, estos pop-ups se convirtieron en el refugio perfecto para disfrutar de una comida auténtica en un ambiente único.
La clave del éxito de estos pop-ups radica en la flexibilidad. Los chefs no solo podían experimentar con diferentes platos y menús, sino también conectarse de una manera más personal con los comensales. La idea de ofrecer cenas en espacios como casas o estudios de arquitectura, sin grandes inversiones o estructuras formales, permitió que la gastronomía de El Salvador floreciera en medio de la adversidad.
Este fenómeno no solo permitió salvar la cocina tradicional del país, sino también fortalecer la comunidad gastronómica. A través de estos eventos temporales, los chefs locales pudieron compartir su creatividad y pasión, mientras mantenían viva la identidad culinaria de El Salvador. Los restaurantes clandestinos han sido esenciales para revitalizar la gastronomía del país, abriendo caminos para un futuro culinario más prometedor y dinámico.
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